Por Jorge A. Ávila. El whisky escocés, elaborado desde hace siglos con dedicación en toda Escocia, es el reflejo de un sabor único, que proviene de los vastos campos y colinas de sus cinco regiones protegidas; Campbelltown, Islay, Highland, Lowland y Speyside. Cada single malt producido en sus destilerías encarna el compromiso con el manejo de la madera. En cada gota de este espirituoso licor, su riqueza cultural se ve reflejada en un aroma y color únicos, lo que eleva a una experiencia irrepetible beberlo. Para llamarse scotch debe madurar en barricas de roble en Escocia durante al menos tres años. El single malt goza de una gran reputación entre los amantes del whisky de todo el mundo. Cada segundo,40 botellas (70cl @40% ABV) de whisky escocés se envían desde Escocia a 180 mercados de todo el planeta, más de 1,100 millones de botellas cada año, según la Scotch Whisky Association (SWA). Para darnos una idea, estas botellas colocadas de punta a punta, se extenderían unos 342.000 km, eso es el 90% de la distancia a la Luna. Lo que significa que en Escocia se alberga más de 20 millones de barriles de whisky maduro, son casi cuatro barricas por cada persona que vive en ese país.

a revalorización de esta bebida viene acompañada de unanueva generación de consumidores con paladares mucho más sofisticados, los cuales prefieren un perfil con sabor único, de calidad inigualable y elaborado de manera artesanal, lo que eleva a una experiencia irrepetible de lujo y exclusividad el tomar whisky.

Esta tendencia se ve reflejada en un reporte reciente de Global Market Insight Inc., el cual proyecta queel mercado del scotch alcance los $33 mil millones de dólares para 2027, logrando una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) del 6,7 % durante el período pronosticado. Por su parte el valor del whisky cruzará los $85 millones de dólares para el mismo año y se prevé que la industria del whisky registre alrededor del 6 % CAGR entre 2021 y 2027, impulsada por los cambios en las preferencias de gusto de los consumidores y la creciente demanda de whiskies añejos tradicionales.

No es de extrañar que, en 2020, el scotch representó el 75 % de las exportaciones de alimentos y bebidas de Escocia, el 21 % de todas las exportaciones de alimentos y bebidas del Reino Unido y el 1,4 % de todas las exportaciones de bienes de ese país. La industria del whisky escocés aporta 5,500 millones de libras esterlinas en valor añadido bruto a la economía del Reino Unido.

Desde hace más de 500 años, la industria del whisky escocés es un importante rasgo cultural y económico no solo de Escocia, sino de todo el Reino Unido. Este símbolo británico por excelencia ha impulsado por muchas décadas el crecimiento de comunidades a lo largo de la isla de Gran Bretaña. Hasta el día de hoy existen 137 destilerías de whisky escocés en funcionamiento en toda Escocia y alrededor de unos 22 millones de barriles yacen madurando en almacenes esperando ser descubiertos. 

Según datos de SWA, actualmente este mercado produce más de 42 mil puestos de trabajo en todo Reino Unido y genera más de 11 mil de empleos directos; 7 mil de estos puestos en zonas rurales de Escocia que proporcionan trabajo e inversión vitales a comunidades de Highlands y las islas. Además de estas tierras se obtienen alrededor del90% de los requisitos de cebada de toda la industria. 

Pero el mercado del whisky va más allá. Hasta antes de la emergencia sanitaria mundial, en 2019, hubo 2,2 millones de visitas a las destilerías de whisky escocés, lo que convierte a la industria en la tercera atracción turística más popular de Escocia. El turismo juega un papel sumamente importante en todo esto, dos de cada tres visitantes son viajeros internacionales. Las visitas a las destilerías han aumentado en dos tercios desde 2010, y más de 1,200 personas fueron empleadas directamente en funciones de turismo en los centros turísticos de whisky escocés: el 10 % del empleo directo de la industria en Escocia en 2019.

Las cifras también muestran que la industria ha invertido en los últimos cinco años más de 200 millones de libras en el turismo de whisky para satisfacer la mayor demanda de visitantes, unos 2 millones al año. En 2019, el gasto en los centros turísticos alcanzó casi los 85 millones de librasesterlinas. Esto aunado al derrame económico en restaurantes, pubs, hoteles, transporte y otras atracciones con las que trabajan las destilerías a nivel local, la cual son fuentes importantes de ingresos para esta industria. 

Otro rasgo fundamental para el futuro de las destilerías en Escocia, es el aspecto ecológico. La industria del whisky escocés ha mantenido una constante inversión en innovación e investigación desde el grano hasta el vidrio, para garantizar que las generaciones venideras puedan disfrutar de la bebida nacional de este país. 

El consumo de agua, uno de los tres ingredientes del whisky escocés, es una parte importante de esta industria. Desde 2009, la WSA y The Macallan trabajan con la Agencia Escocesa de Protección del Medio Ambiente (SEPA) y otras partes interesadas a fin de analizar los datos sobre el agua y determinar las posibilidades de optimización de este líquido en las destilerías. Los análisis de 2016 muestran que la eficiencia del agua de destilación mejoró en un 29% desde 2012, el año de referencia. Con arreglo al último estudio sobre el cumplimiento de la normativa ambiental (Compliance Assessment Scheme), que la SEPA publica cada año, la industria del whisky escocés ha obtenido una puntuación del 97%.

Tanto los cereales como la turba, los campos escoceses, las colinas y los bosques influyen en la producción del whisky, y el sector reconoce su deber de proteger estos importantes recursos naturales. Las asociaciones de productores con una participación directa en la gestión cotidiana de las indicaciones geográficas pueden contribuir significativamente a propiciar el cambio hacia modalidades de producción más respetuosas con el medio ambiente.

En la actualidad, laSWA presentó en la conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (COP 29) en Glasgow 2021, su estrategia de sustentabilidad de la industria para luchar contra el cambio climático el cual consiste en: Alcanzar las emisiones cero netas, uso responsable del agua, cuidando de la tierra y mejora del ciclo de vida de los envases. 

En septiembre de 2021, SWA se convirtió en la primera asociación comercial de Escocia, y la primera asociación comercial de alimentos y bebidas del Reino Unido, en ser reconocida como socio de Race to Zero. La asociación, que fue aprobada por los expertos de acción climática de alto nivel de la ONU, reconoce el compromiso de SWA con criterios sólidos de cero netos en línea con la reducción global a la mitad de las emisiones para 2030.  

A través de COP 29, la industria del scotch mostró a escala mundial la ambiciosa labor de Escocia en la lucha contra la actual emergencia climática. Además, reveló cómo una de las industrias más emblemáticas del panorama cultural de esta nación realiza un esfuerzo para ayudar al Gobierno escocés a alcanzar sus objetivos de carbono cero netos para 2045.

Las marcas, como parte importante de la industria del single malt en el mundo, mantienen un compromiso con su legado e historia, los cuales están presentes en cada una de sus expresiones y en cada técnica transmitida desde hace siglos y que siguen vivas hasta el día de hoy. Esto también es el núcleo de la devoción por su oficio, porque cada una de sus artesanías es una combinación exacta de miles de gestos y procesos, que a su vez se fusionan en una obra de arte más grande, para crear el whisky más preciado del mundo.

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Un comentario en «Un trago por el ambiente»

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